세계가 새로 발견한 맛, 오래된 콩의 지혜

콩의 야생 근연종인 돌콩은 동아시아에 널리 분포한다. 사람들은 오랜 시간 알이 굵고 수확하기 쉬우며 맛이 좋은 콩을 골라 심으면서 재배콩을 길러 냈다. 재배콩의 기원은 주로 중국을 중심으로 설명돼 왔지만, 한반도와 일본을 포함한 동아시아 여러 지역의 고고학적 증거도 함께 논의되고 있다. 콩을 재배하고 먹는 방식 역시 중국과 한반도, 일본을 아우르는 동아시아의 농경 문화 속에서 다채롭게 발전했다.

동아시아에서 콩은 단순히 삶아 먹는 곡물이 아니었다. 갈아서 마시고, 눌러 굳히고, 삶아 띄우고, 소금과 함께 오래 익혔다. 콩물은 시원한 국수 요리에 쓰였고, 두부는 국과 찌개에 들어가거나 부침으로 밥상에 올랐으며, 메주는 된장과 간장으로 거듭났다.

콩이 이렇게 밥상에 오르기까지는 늘 짧지 않은 준비 시간이 필요했다. 메주를 띄우는 시간, 장독에서 계절을 지나는 시간, 콩이 단단한 알갱이에서 부드럽고 깊은 맛으로 바뀌는 시간이다. 오늘날에는 이를 미생물과 효소를 활용한 ‘발효 기술’이라 부르지만, 우리 조상에게는 특별한 기술이라기보다 매일의 밥상을 준비하는 방식이었다.

콩이 아시아를 벗어나 널리 퍼진 것은 18세기 이후다. 해상 교역과 식물 표본 수집, 새로운 작물을 찾기 위한 농업 실험을 통해 유럽과 북아메리카에 전해졌다. 당시 서구가 먼저 주목한 것은 동아시아에서 즐겨 먹던 두부나 된장 같은 음식으로서의 가능성보다는, 기름과 단백질이 풍부한 씨앗으로서의 잠재력이었다.

이런 흐름에 따라 20세기에는 콩의 운명이 크게 바뀌었다. 콩에서 짜낸 기름은 식용유와 가공식품의 원료가 되고, 남은 대두박은 가축 사료가 됐다. 콩은 식용유와 가공식품의 원료가 되는 한편, 고기와 달걀, 우유의 생산 과정에도 빠질 수 없는 거대한 작물이 됐다.

그러나 콩의 활용이 크게 늘어나면서 풍요의 결실과 함께 풀어야 할 숙제도 생겨났다. 대규모 재배와 사료 수요가 커지며 일부 지역에서는 산림과 초원이 훼손됐기 때문이다. 따라서 오늘날 콩을 이야기할 때는 단순히 “콩이 친환경 식품인가”라고 묻기보다 어디서 어떻게 길렀는지, 숲을 대신해 조성된 농장은 아닌지, 사료가 아닌 사람의 먹거리로 얼마나 직접 활용되는지를 함께 살펴볼 필요가 있다.

이 지점에서 다시 주목받는 기술이 발효다. 발효에 관여하는 미생물과 효소가 콩 속 성분을 변화시키면 호불호가 갈리던 향은 한결 부드러워지고 감칠맛은 깊어질 수 있다. 단순히 콩의 냄새를 지우는 것이 아니라, 콩이 지닌 성분으로 새로운 맛을 끌어내는 것이다. 현대 식품 연구실에서 시간을 들여 온도와 미생물을 조절하는 모습은 어쩌면 우리 선조들이 장독대에서 메주가 익기를 기다리던 풍경의 현대판이라 할 만하다.

세계가 콩으로 새로운 식품을 만들고 더 책임 있는 식탁을 고민하는 지금, 한국의 콩 문화는 꽤 근사한 힌트를 건네고 있다. 콩은 기름과 사료, 첨단 식품의 원료로 폭넓게 쓰이지만, 이 오래된 작물의 가장 매력적인 모습은 여전히 맛있는 음식으로 변신해 식탁 위에 오를 때가 아닐까.

차갑게 갈아낸 콩국 한 그릇, 노릇하게 부친 두부 한 조각, 오래 익은 된장국의 구수한 향까지. 오래된 식재료가 새로운 방식으로 거듭나는 비결은 어쩌면 콩 한 알을 더 맛있고 다양하게, 남김없이 활용하는 방법을 고민하는 데 있는지도 모른다.